De oplossing voor het tekort, stellen KHN en SVH, is tweeledig: de uitstroom uit de horecabranche verminderen en de instroom vergroten. Dat eerste is deels aan de branche als geheel: de horecasector kent al jaren geen cao meer en onbetaald overwerk is de norm. Deels ook is het aan individuele werkgevers om bestaande werknemers sterker aan zich te binden – betere arbeidsvoorwaarden, flexibele werktijden, scholingsmogelijkheden. Topkok Ron Blaauw, eigenaar van Ron Gastrobar in Amsterdam, biedt gekwalificeerd personeel zelfs woonruimte en een scooter als ze bij hem komen werken.
De instroom vergroten, meer mensen de branche intrekken, betekent het aanzien van opleidingen en beroepen in de horeca verhogen. Volgens Eshuis van opleidingsinstituut SVH is het ook een kwestie van investeren in vakopleidingen. ‘Echt de basisvaardigheden van het vak leren. In drie, vier, vijf maanden tijd kun je je basisdiploma hebben, zonder taal, rekenen en dat soort vakken.’
Tot nu toe is het in restaurant Silver nog te doen; op een zaterdagavond rond acht uur zijn de helft van de 66 couverts bezet. Dat redden Nico en Bas samen; de gasten tafelen tevreden. ‘Maar als hier straks zestig man zit, hebben we echt extra handen nodig,’ zegt Nico, terwijl hij een doradefilet op een bedje van gekaramelliseerde witlof legt. Eigenares Hop kan bijspringen als het in de toekomst razend druk wordt. Maar dat is niet haar werk; als maître de maison is contact met gasten haar voornaamste taak – een belangrijke manier van klantenbinding in restaurants van niveau.
Hop is inmiddels in gesprek met een droomkandidaat. ‘Die zat in de halve finale van Topchef,’ zegt ze bijna fluisterend. Hij kan zich niet vinden in de werktijden van Silver, maar misschien valt er nog een mouw aan te passen – parttime bijvoorbeeld, of in drukke periodes, of zo nu en dan als gastkok in de hoop dat zijn kennis overwaait naar de andere twee koks. Zijn de personeelsproblemen dan voorbij?
‘We zoeken nog een sommelier,’ zegt Hop. Ze glimlacht. ‘Het aanbod daarvan is karig in Flevoland, kan ik je vertellen. Het is nog moeilijker een sommelier te vinden dan een kok.’
Bron: Volkskrant